CULTURA DE LA CARNE – Conversamos con David Díaz, Chef corporativo de Hornos Unox, sobre la importancia de la carne y sus derivados en la gastronomía moderna. Para Díaz, la carne no solo es un ingrediente esencial en la cocina tradicional, sino también un producto en constante evolución, adaptándose a nuevas técnicas, tendencias y exigencias del consumidor.
“La carne es un producto versátil que nos permite jugar con texturas, sabores y métodos de cocción para obtener resultados únicos”, explica Díaz. Desde cortes premium cocinados a baja temperatura hasta técnicas innovadoras como la maduración en seco (dry aging), la gastronomía ha elevado el valor de la carne más allá de su consumo básico.
Uno de los puntos clave que destaca el chef es la creciente importancia de los derivados cárnicos, como embutidos artesanales, fondos y caldos concentrados, que aportan profundidad y complejidad a los platos. “Un buen fondo de carne es la base de muchas recetas emblemáticas, desde una salsa demi-glace hasta un guiso tradicional”, señala.
Además, la sostenibilidad también juega un papel fundamental en la evolución del sector gastronómico. Cada vez más restaurantes apuestan por el aprovechamiento total del animal, utilizando cortes menos convencionales, huesos para caldos y técnicas como la cocción al vacío para minimizar desperdicios. “Hoy en día, no se trata solo de elegir el mejor corte, sino de respetar el producto en su totalidad”, afirma Díaz.
Las nuevas tecnologías en la cocina profesional han permitido perfeccionar métodos de cocción, garantizando texturas más tiernas y sabores más intensos. Hornos inteligentes, parrillas de precisión y técnicas como el sous-vide han revolucionado la manera en que se preparan los platos cárnicos en restaurantes de alto nivel. “Gracias a la tecnología, podemos lograr una cocción perfecta en cualquier tipo de carne, manteniendo su jugosidad y potenciando su sabor”, comenta el chef.
Finalmente, Díaz destaca que la carne sigue ocupando un lugar protagonista en la alta gastronomía, pero con un enfoque más consciente y creativo. “El futuro de la cocina cárnica pasa por la calidad, la innovación y el respeto por el producto. No se trata solo de cocinar carne, sino de entenderla, valorarla y hacer que cada bocado cuente”, concluye.